samah hossam
01-12-2010, 11:22 PM
كشفت دراسة علمية حديثة عن دور الكالسيوم في تعزيز الاحساس بالمذاقات المختلفة، الأمر الذي قد يُسهم مستقبلاً في ابتكار أغذية صحية لها نكهات قوية، بالرغم من احتوائها على مقادير بسيطة من الملح و السكر.
ووفقاً لما أشار فريق الدراسة الذي ضم مختصين من معهد علوم الحياة بمدينة كوازاكي اليابانية؛ تمتاز بعض المركبات بقدرتها على تعزيز الشعور بالنكهات عند استعمالها مع المواد المالحة أو الحلوة، ولكنها بمفردها لا تمنح الاحساس بمذاق ما.
وكان المختصون أجروا دراسة بهدف اختبار ما إذا كانت قنوات الكالسيوم (المسؤولة عن تنظيم مستويات الكالسيوم في الجسم) لها دور في تعزيز الاحساس بالمذاق باستخدام المركبات السابقة، حيث قاموا بابتكار عدد من الجزئيات الصغيرة، لغرض تقييم قدرتها على تنشيط قنوات الكالسيوم في عينات من الخلايا.
كما قام الباحثون بتصميم تجارب استهدفت مجموعة من المتطوعين لاختبار تأثير ذات المركبات في تعزيز الاحساس بمذاق محاليل ملحية وسكرية.
وتُفيد نتائج الدراسة التي نُشرت في "دورية علم الكيمياء الحياتية"، بأن الجزيئات التي قامت بأكبر تحفيز لنشاط مستقبلات الكالسيوم، كانت مسؤولة عن أقوى تعزير للنكهات ضمن سلسلة الاختبارات التي انطوت عليها التجارب.
إلى جانب ذلك تضمنت الدراسة تقييم تأثير مركبات أُخرى من منشطات قنوات الكالسيوم، ومن بينها الكالسيوم نفسه، لجهة تعزيز الشعور بالنكهات، حيث تبين أن جميعها أظهرت القدرة عل تعزيز النكهات وبدرجات متفاوتة، فيما عملت مثبطات تلك القنوات على منع الإحساس بالمذاق.
ويرى الباحثون أن دور الكالسيوم في تعزيز النكهات يمكن أن يكون له تطبيقات عديدة في مجال تصنيع الأغذية؛ إذ يمكن مثلاً ابتكار أطعمة صحية تحوي مقادير ضئيلة من السكر أو الملح، وتمتلك في ذات الوقت مذاقاً قوياً.
كما ألمحت الدراسة إلى دور محتمل لقنوات الكالسيوم في عمليات امتصاص الطعام وهضمه، بعد أن كشفت عن تواجدها في أجزاء أخرى من الجهاز الهضمي، الامر الذي يستدعي إيضاحه إجراء المزيد من البحث في هذا المجال.
ووفقاً لما أشار فريق الدراسة الذي ضم مختصين من معهد علوم الحياة بمدينة كوازاكي اليابانية؛ تمتاز بعض المركبات بقدرتها على تعزيز الشعور بالنكهات عند استعمالها مع المواد المالحة أو الحلوة، ولكنها بمفردها لا تمنح الاحساس بمذاق ما.
وكان المختصون أجروا دراسة بهدف اختبار ما إذا كانت قنوات الكالسيوم (المسؤولة عن تنظيم مستويات الكالسيوم في الجسم) لها دور في تعزيز الاحساس بالمذاق باستخدام المركبات السابقة، حيث قاموا بابتكار عدد من الجزئيات الصغيرة، لغرض تقييم قدرتها على تنشيط قنوات الكالسيوم في عينات من الخلايا.
كما قام الباحثون بتصميم تجارب استهدفت مجموعة من المتطوعين لاختبار تأثير ذات المركبات في تعزيز الاحساس بمذاق محاليل ملحية وسكرية.
وتُفيد نتائج الدراسة التي نُشرت في "دورية علم الكيمياء الحياتية"، بأن الجزيئات التي قامت بأكبر تحفيز لنشاط مستقبلات الكالسيوم، كانت مسؤولة عن أقوى تعزير للنكهات ضمن سلسلة الاختبارات التي انطوت عليها التجارب.
إلى جانب ذلك تضمنت الدراسة تقييم تأثير مركبات أُخرى من منشطات قنوات الكالسيوم، ومن بينها الكالسيوم نفسه، لجهة تعزيز الشعور بالنكهات، حيث تبين أن جميعها أظهرت القدرة عل تعزيز النكهات وبدرجات متفاوتة، فيما عملت مثبطات تلك القنوات على منع الإحساس بالمذاق.
ويرى الباحثون أن دور الكالسيوم في تعزيز النكهات يمكن أن يكون له تطبيقات عديدة في مجال تصنيع الأغذية؛ إذ يمكن مثلاً ابتكار أطعمة صحية تحوي مقادير ضئيلة من السكر أو الملح، وتمتلك في ذات الوقت مذاقاً قوياً.
كما ألمحت الدراسة إلى دور محتمل لقنوات الكالسيوم في عمليات امتصاص الطعام وهضمه، بعد أن كشفت عن تواجدها في أجزاء أخرى من الجهاز الهضمي، الامر الذي يستدعي إيضاحه إجراء المزيد من البحث في هذا المجال.